-
Előkészítés10 perc
-
Sütési idő5-8 perc
-
Adag5
-
Elkészül ennyi idő alatt:30 perc
Rántott hús avagy a Schnitzel
A rántott hús (Schnitzel) a magyar konyha origója, mégis ez az az étel, aminél a legtöbb hitvita zajlik. Mindenki tudja, hogyan kell csinálni, mégis túl gyakran találkozunk a tányéron cipőtalp keménységű hússal vagy a húsról leváló, elázott panírral. Bevallom, gyerekkoromban azt hittem, a rántott hús csak „olyan”, amilyennek sikerül, de ma már tudom: a tökéletes Schnitzel nem szerencse kérdése, hanem tiszta fizika és technológia.
A titok a szuflírozásban (a panír és a hús közötti gőzpárnában) és a hőmérséklet-menedzsmentben rejlik.
Íme a technológiai tippekkel és személyes tapasztalataimmal kiegészített útmutatóm
A legkritikusabb hibák
1. Hiba: A panír rátapad a húsra és elázik
A tapasztalatom: Ha a hús nedves marad a panírozás előtt, a liszt „sarat” képez rajta, a morzsa pedig nem tud ropogóssá válni, mert belülről gőzöli a hús.
A megoldás: A hús csontszárazra törlése. Panírozás előtt minden szeletet papírtörlővel itass le! A cél a szuflírozás: a jó rántott hús panírja hullámos, és elválik a hústól, mert a húsból távozó gőz felemeli a bundát, de nem áztatja el.
Pro tipp: Ne nyomkodd rá a zsemlemorzsát a húsra! Csak forgasd bele lazán, hogy maradjon hely a levegőnek és a gőznek.
2. Hiba: A hús száraz vagy rágós marad
A tapasztalatom: Sokan túl vékonyra klopfolják a húst átlátszóra, amitől az elveszíti minden szaftosságát és azonnal kiszárad a forró olajban.
A megoldás: Mértéktartó klopfolás és pihentetés. A húst egyenletes vastagságúra (kb. 0,5–1 cm) klopfold, de ne roncsold szét a rostokat! Használj fóliát a klopfoló alá, hogy ne tépd fel a hús felszínét.
Hőmérséklet tipp: Ne hideg húst tegyél a serpenyőbe! Hagyd, hogy a hús elérje a szobahőmérsékletet, így a sütési idő lerövidül, és a közepe is omlós marad.
3. Hiba: Megég a morzsa, vagy túl olajos lesz a panír
A tapasztalatom: Ha túl kevés az olaj, a hús leér a serpenyő aljára és megég. Ha nem elég forró, a panír szivacsként szívja magába a zsiradékot.
A megoldás: Bő zsiradék és folyamatos mozgatás. A rántott húsnak úsznia kell a zsiradékban (lehetőleg sertészsír vagy olaj és vaj keveréke). Sütés közben folyamatosan rázogasd a serpenyőt, vagy egy kanállal locsolgasd a forró zsiradékot a hús tetejére!
Megoldás: Akkor jó a hőmérséklet (kb. 170-180°C), ha a hús azonnal pezsegni kezd, de nem füstöl az olaj.
A rántott hús az időzítés művészete. Nem lehet előre lepanírozni “majd kisütöm később”, mert a só elkezdi kihúzni a nedvességet a húsból, ami eláztatja a bundát. A panírozás és a sütés között ne teljen el több 2-3 percnél!
Személyes kedvenc trükköm: A tojásba tegyél egy teáskanálnyi olajat vagy tejet, és verd fel alaposan! Ettől a bunda rugalmasabb és levegősebb lesz. Ha pedig igazán bécsi élményre vágysz, a morzsa legyen frissen darált fehér kenyérből készült, durvább szemcséjű morzsa.
Tálalás
A tökéletes bécsi szelet mellé nem kell sok minden, egy gerezd citrom (hogy a savassága átvágja a zsírt), egy klasszikus ecetes krumplisaláta vagy egy vajas burgonyapüré. Soha ne takard le a kész húst, mert a saját gőze percek alatt elpuhítja a fáradságos munkával ropogósra sütött panírt!
Ne maradj le a legújabb receptjeinkről, ezért Facebookon és Instagramon se felejts bekövetni minket, hogy Te lásd meg elsőként a legütősebb fogásokat! Van még pár nagyon jó tippünk, nézz szét receptjeink között! Videóinkat a Youtube-on tekintheted meg.
Hozzávalók
Rántott hús avagy a brutálisan ropogós bunda nyomában
Tápanyagérték
- Napi beviteli érték*
-
Zsír: 25g32%
-
Szénhidrát: 30g12%
-
Fehérje: 42g81%
-
Só/Natrium: 1.2-1.8g20-30%
-
Koleszterin: 120-160mg40-53%
- Pro tipp: ha még egészségesebben akarod elkészíteni kisüthető air fryerben vagy sütőben is, de ha az igazán brutál roppanós élvezetre vágysz akkor jobb olajban kisütni
Recept
Akkor hát készen állsz a brutálisan roppanós, de mégis szaftos és puha rántott husi felfedezésére? Akkor csapassuk!
Klopfolás – a szaftosság kulcsa Vágd a pulykamell filéket 2-3 cm vastag szeletekre (ha túl vastag, akkor kettévágod). Tedd őket egy vágódeszkára, takard le sütőpapírral (pro tipp: így nem fröcsög szét a hús leve a falra, csempére, ruhára) és aztán smash Hulk, klopfold ki vékonyra, de ne legyen papír vékony – kb. 0,5-0,8 cm a tökéletes. Csapassd meg mindkét oldalát sóval, borssal egy csipet piros paprikával és fokhagyma porral.
Panírozás – a háromállomásos vonat Készíts három tálat: 1. liszt (vagy kukorica keményítő – ez adja a legextrább ropogósságot, mert gyorsan sül és nem szív fel olajat) 2. felvert tojás (egy kis sóval, ha akarod) 3. panko morzsa (ha szereted a fűszereset, keverj bele paprikát, fokhagymát vagy parmezánt) Pro tipp a bundázáshoz: használd a bal kezed a liszt-tojás részhez, a jobb kezed pedig csak a bundázáshoz – így nem lesz csomós a bundád, és nem ragad rá egy extra réteg “bőr” a kezedre. Forgasd meg sorban: liszt → tojás → panko. Nyomd bele kicsit a morzsát, hogy jól tapadjon.
Sütés – az olaj hőfok a lényeg Hevítsd fel az olíva olaj keveréket egy mélyebb serpenyőben vagy lábosban. Az ideális hőfok: 170-180 °C (ha van maghőmérőd, használd – ha nincs, lógasd bele a husi szélét, ha azonnal serceg és barnul, de nem ég meg azonnal, jó vagy). Ha túl forró az olaj akkor megég a bunda kívül, és nyers marad a hús belül! Süsd 2-4 perc oldalanként, amíg aranybarna és ropogós lesz. Ne zsúfold tele a serpenyőt! Ha egy fér bele akkor egy fér bele…
Levezetés – hogy ne legyen olajos Tedd a kész szeleteket egy rácsra (rack), vagy papírtörlőre egy tálcára – így lecsepeg az extra olaj. Papírtörlővel finoman itasd le a tetejét is. Hagyd 2-3 percet pihenni – ekkor lesz a legropogósabb.
Összefoglaló
Tálalás – ma így ettük, de variálhatod Ma zeller gumó pürével (krémes, enyhe), héjában sült krumplival (ropogós héjjal) és sötétített vajas kapribogyós szósszal párosítottam – a kapribogyó savassága és a vaj gazdagsága tökéletesen ellensúlyozza a ropogós bundát. De simán mehet mellé savanyú káposzta, friss saláta, sült krumpli , krumplipüré vagy akár tartár szósz is. Ugye megbocsátasz nagyi? Próbáld ki, fotózd le, és küldd el nekünk – kíváncsiak vagyunk, kinél lett a legbrutálisabb a roppanás! Ma sem halunk éhen – halljuk azt a roppanást!
Írd meg a véleményed